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Asiatisch mit und ohne Stäbchen

Veröffentlicht am 15.11.2019

Die fernöstliche Küche ist bunt und abwechslungsreich, kommt mal einfach, dann wieder raffiniert daher! Sie lebt von vielfältigen Aromen und exotischen Gemüse- und Obstsorten, die man immer öfter auch hier problemlos bekommt – sogar jenseits von Aisa Läden. Sich leichter lukullisch weit weg zu träumen, geht kaum.

Doch was ist im Fernen Osten, ob in China, Korea oder Vietnam, in Indien, Thailand oder Japan so anders als bei uns? Einiges! In der asiatischen Küche gibt es beispielsweise zu jeder Tageszeit Suppen. Und die Salate basieren nicht nur auf grünen Blattsalaten aller Art, sondern werden gerne auch mit Glasnudeln, Reis oder Fleisch zubereitet. Vor allem aber sind es einige typische Zutaten, die unsere Gaumen sofort "in die Ferne" schicken – allen voran jene Würzsaucen, die in Asien so gebräuchlich sind wie bei uns Pfeffer und Salz:

Die klare, bernsteinfarbene Fischsauce zum Beispiel wird nicht ohne Grund als "das Salz Südostasiens" bezeichnet – doch nicht jeder mag ihr unverkennbar fischiges Aroma. Auch die in vielen Intensitäten erhältliche Sojasauce wird derart würzend genutzt. In China wird zudem zwischen einer hellen und einer dunklen mit leichtem Lakritz-Aroma unterschieden. Bei der fast schon cremigen Austernsauce kommt zur salzigen noch eine leicht pikant-süßliche Note hinzu. Häufig wird sie mit Sojasauce und Gewürzen vermischt – und dient so als Dip, der bei Tisch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird. Ihre vegetarische Variante wird übrigens aus Shiitake-Pilzen gemacht.

Genug der Vorworte, ran an die Kochbücher:

Nudeln dürfen in keiner asiatischen Küche fehlen, sie überwinden dort, was die Politik oft trennt. Und auch hierzulande begegnet man ihnen als Streetfood inzwischen an (fast) jeder Straßenecke. Grund genug für das multinationale Autorinnen-Trio Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân und Margot Zhang sie in den Fokus ihres Kochbuchs "Asia Noodles. 150 Rezepte für Ramen, Udon, Soba & Co." (Knesebeck Verlag, € 36,00) zu rücken.

Dabei reicht ihre Rezeptvielfalt von allerlei (Nudel-)Suppen über gebratene Nudeln aus dem Wok bis hin zu frischen Soba, die in eiskalter Brühe serviert werden. Man lernt schnell – auch in Fernost ist Nudel nicht gleich Nudel. Da haben die Italiener kein Patent drauf. Und für deren Herstellung braucht man keine (Nudel-)Maschine, aber kräftige Hände, Wellholz, Messer und Schere – und das Wissen über den richtigen Gar-Punkt, damit nichts wahlweise noch viel zu hart ist oder weichgekocht regelrecht verklebt. Auch da wetteifern die asiatischen mit den italienischen Nudeln in Sachen "prätentiös und eigen", um köstlich zu sein.

Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeigen dabei, wie die beliebtesten asiatischen Nudeln selbst hergestellt werden. Rezepte für Brühen und Tipps zu den wichtigsten Basics holen zudem den Style fernöstlicher Gar- und Straßenküchen an den heimischen Herd.

Während das Trio viele asiatische Länderküchen nach Nudeln durchstreifte, steht einzig der Genuss im – sehr großen und vielfältigen – "Reich der Mitte" im Mittelpunkt von "CHINA. Die Küche des Herrn Wu" von Ursula Heinzelmann (Tre Torri Verlag, € 25,00). Der kochbegeisterte Leser lernt unter anderem: Wenn Chinesen essen gehen, ist jeder quasi verpflichtet, ein anderes Gericht zu bestellen – so kommt ebendiese Vielfalt auf den Tisch.

Daher sind die rund 80 (mal milden, dann sehr würzigen) Rezepten in diesem Buch auch anders sortiert als man es gemeinhin kennt: In einen Sommerabend etwa, ein Wintertreffen oder für ein vegetarisches Menü. Sie können mal nur Vor- und Hauptspeisen enthalten, dann aber auch ein Dessert.

Spannend und mal was anderes: Der Blick in die private Küche des Herr Wu – mit seiner Frau Inhaber und Kopf des Berliner Restaurant Hot Spot – und was er der Familie serviert. Vorweg erfährt man einiges über das Reiseland China und den Wein-Faible des Herrn Wu, denn er zeigt mit Hingabe und Sachverstand, dass fernöstliche Küche und europäische Weine ganz wundervoll harmonieren!

Schönes Ausstattungs-Detail: Die offene, nur mit Leim geschützte Fadenheftung am Buchrücken, auch das – typisch chinesisch.

Die Kochbücher wurden mir als Rezensionsexemplare von den Verlagen zur Verfügung gestellt.

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